「手冲咖啡」掌握咖啡滋味的萃取顺序，有逻辑地增加咖啡的甜感

摘要：问题：最近朋友给了一包瑰夏，听说是品质很高的咖啡豆，但自己手冲出来只有酸味，没有甜感，怎么调整？瑰夏(Geisha)，只要品质不差，即便是新手冲煮出来的味道都不会太难喝。暂且我们认为这是一支表现较好的瑰夏，只有酸味没有甜感，那一定是冲煮的参...

问题：最近朋友给了一包瑰夏，听说是品质很高的咖啡豆，但自己手冲出来只有酸味，没有甜感，怎么调整？

瑰夏(Geisha)，只要品质不差，即便是新手冲煮出来的味道都不会太难喝。暂且我们认为这是一支表现较好的瑰夏，只有酸味没有甜感，那一定是冲煮的参数出现了问题。

一.咖啡滋味的萃取顺序

对于“咖啡滋味萃取”，在绝大多数的教学中，都是这样讲的：

酸度最先释放、甜味其次释放，苦味和咸味最后释放。

很明显，这是一个错误的答案。

依据：按照这样的方式，一杯咖啡分为三段，那中间那杯按照理论都是甜味，实际却不是！

咖啡滋味的萃取顺序，不存在溶解顺序一说，所有可溶性物质都是同时溶解，只不过是溶解速率区别而已。咖啡中的溶解速率：受粒径、温度、搅拌、压力等影响。

• 咖啡萃取中出现先酸后苦，是因为酸味物质比苦味物质溶解速率更快。
• 同理，甜味太少，那是因为甜味物质溶解过少，或者酸性与苦味物质溶解过多。

所以，突出甜味可以理解为：减少酸性与苦味物质的溶解量。问题中说到：

1. 使用瑰夏咖啡豆（一般情况下都是浅中度烘焙，突出花香与水果风味）
2. 只品尝到酸味，没有甜味，那苦味也就很少的（或者说达不到能品鉴到的阈值）

拆解问题后，那最终的问题就是：减少酸性物质的释放。

二.如何降低酸味增加甜感

温度、研磨度、比例、搅拌力道/频率等因素中，先降低闷蒸水量。如果不行，再根据味道做调整。

• 闷蒸时的水量越大，酸甜苦咸物质的溶解速率也就越快。

其中：酸味分子与甜味分子，同属于极性分子，和同属于极性分子的水结构类似，那就跟水分子更容易亲近，所以更容易溶解或者溶解速度更快。苦味与咸味亲水性低，溶解速率也慢。

三.参考粕谷哲“四六冲煮法”