摘要：澎湃新闻记者 朱喆如今，上海已坐拥全球咖啡馆数量之冠，毫无疑问地成为咖啡界“兵家必争之地”。人们品尝世界各地美味咖啡，感受到它的多样性。同时, 魔都咖啡行业的竞争日趋白热化，从产品到服务，咖啡体验的每一道环节都堪比一场厮杀。只有强者可以活下...
澎湃新闻记者 朱喆
如今，上海已坐拥全球咖啡馆数量之冠，毫无疑问地成为咖啡界“兵家必争之地”。人们品尝世界各地美味咖啡，感受到它的多样性。同时, 魔都咖啡行业的竞争日趋白热化，从产品到服务，咖啡体验的每一道环节都堪比一场厮杀。只有强者可以活下来。
如此丰富又如此激烈的“战场”上，人们也看到了中国咖啡的身影，还有一群咖啡人的努力。
云南精品咖啡二三事
提到中国本土咖啡，脑海里浮现出的一定是云南。这片中国西南边陲之地，天高云淡，水源洁净，日照充足，是能源库、动植物的天堂，也是农作物的沃土，咖啡，便是其中之一，云南省的咖啡产量占中国咖啡产量的98%以上。
云南与咖啡结缘已有百年历史，源头众说纷纭。据云南省农业科学院的研究，1893年景颇族边民从缅甸将咖啡引入瑞丽市户育乡弄贤寨种植。民间盛传1904年（也有1892年说），法国传教士田德能从越南将咖啡引进大理州宾川县平川镇朱苦拉村。
上世纪50年代，著名植物学家、中国科学院植物研究所秦仁昌教授将科技人员在德宏州潞西县傣族农户庭院中找到红色果子鉴定为小粒种咖啡。
在他的建议下，咖啡苗木分别在芒市林场和保山市潞江坝进行试种，后者于1955年正式投产，由此开创新中国咖啡研究和生产的新时代。咖啡种子也从德宏传播到临沧、普洱、红河、文山、德宏、版纳等地。1950、1960年代，云南全省的种植面积已超5万亩，咖啡豆远销至当时苏联、东欧等国家地区。1988年开始，雀巢、星巴克、麦斯威尔等咖啡巨头入驻云南，一定程度上，带动了云南咖啡的发展。
云南种植的小粒咖啡又称阿拉比卡种咖啡（coffea arabica L.），其中最古老的品种为铁皮卡（Typica），其抗病性较低，商业巨头们为了提高产量，引入了可以密集种植、抗病性强的卡蒂姆（Catimor）咖啡豆，作为速溶咖啡的原材料，也是目前云南地区最广泛种植的品种。
可以密集种植、抗病性强的卡蒂姆（Catimor）咖啡豆 world coffee research 图
云南咖啡在上海首个官方展示窗口“彩云啡”云南小粒咖啡体验中心的负责人庞志刚告诉澎湃新闻，“2018至2019年，云南咖啡遭遇重创，由于国际市场影响，咖啡豆价格跌至2005年最低（咖啡豆鲜果的价格低于采摘的人工费），导致很多咖农砍了十多年的咖啡树而改种其他农作物，同时2019年的旱情以及后续疫情，云南豆的出口贸易表现也不尽如人意”。
由于粗放的生产和加工方式，长期以来，云南咖啡生豆困于速溶咖啡原料的角色，苦于咖啡国际期货价格的束缚，若想摆脱这些，势必要进行产业转型和升级，咖啡精品豆生产成为云南咖啡当下的新征途。
近年来，随着中国咖啡浪潮的推进，以及社会对农村经济、可持续发展的重视，世界各地的咖啡人到访云南，通过对种植采摘、处理的技术指导和交流，优质的云南咖啡豆逐渐得到关注，国内外咖啡品牌如星巴克、蓝瓶咖啡、瑞幸、Manner等也都推出云南产区的产品，扩大了人们对云南咖啡风味和品质的认知。
然而，云南咖啡需要更大的舞台，得到更多的聚焦。上海，作为全球咖啡高地，无疑是最佳的选择。2019年11月由云南省农业农村厅、云南省咖啡协会、云南省咖啡交易中心共同推进，在上海市农业农村委的关心及上海农展馆支持下，“彩云啡”云南小粒咖啡体验中心落户上海长宁，致力于云南精品咖啡的推广。
“彩云啡”云南小粒咖啡体验中心落户上海长宁 “彩云啡”云南小粒咖啡体验中心 图
身为中心负责人，在滇生活十余年的庞志刚亲眼目睹了咖农的艰辛和不易，也深谙咖啡产业扶贫的重要性和影响力。多年来，他投身于“云品入沪”“沪企入滇”等两地经济、文化交流，咖啡也是他深耕的项目之一，倾注了他们团队的精力和热情，体验中心就是很好的证明。
中心的空间设计中融入了“滇味”，不论是洞穴般的拱门，以梯田为灵感的景观座，还是蒲团、石桌等自然材质、自然色系的座椅和摆件，都让人仿佛置身彩云之南。
“彩云啡”云南小粒咖啡体验中心内景 澎湃新闻记者 朱喆 图
作为云南咖啡在上海的首个官方展示窗口，体验中心内集结了多款高品质云南精品咖啡豆，涵盖保山、孟连、西双版纳等产地，每款产品都标注了产区、处理方式和风味特色介绍。在咖啡制作台一侧和咖啡馆的角落里，也都能看到不同加工环节的云南精品咖啡豆展示。
体验中心内集结了多款高品质云南精品咖啡豆 澎湃新闻记者朱喆 图
体验中心的咖啡原材料也都来自云南一线，在咖啡师的手中，它们可以变化传统意式、手冲、特调等各式风味饮品，尽力展现云南精品咖啡豆的可塑性。
体验中心的咖啡师制作手冲咖啡 澎湃新闻记者 朱喆 图
“彩云啡”还是云南国际咖啡交易中心、云南省咖啡行业协会、普洱咖啡协会等机构的上海联络点，承载了两地产咖啡信息沟通、商贸互动的交流和推进的作用。庞志刚表示，上海之于世界咖啡的意义已毋庸置疑，云南咖啡一定要在上海集结亮相，接受挑战。他身为上海人，也对近年来城市咖啡文化的蓬勃而骄傲，作为沪滇咖啡产业的“桥梁”搭建者之一，他带领团队在保山规划了千亩的咖啡种植园，让贫困地区的咖农参与种植，并与国内外专业咖啡人共同合作提高咖啡豆的品质，深入扶持云南咖啡的发展。疫情之下，他们也与云南各咖啡产区的咖啡合作社、咖农广泛地连接，让更多云南豆进入上海。
“咖二代”的探索
庞志刚坦言，云南咖啡与埃塞俄比亚、巴西、哥伦比亚等产地有相同的困境——“咖二代”的选择。
外界的咖啡价格和贸易市场波动导致年轻一辈无法获得稳定收入，加之咖啡种植所耗费的辛劳等综合因素，咖啡种植行业的年轻人正在远离咖啡已是全球难题。
不过，还是有人在“回去”，祖籍云南德宏的“00后”何维琦便是其中之一。
很多人认识她，是因为她在铜仁路大名鼎鼎的“绿房子”对面开了家咖啡馆，以家乡命名“德宏Dehome咖啡”，但不太有人知道，她其实还承担了老家4000亩私人咖啡种植园的继承和发展的重任。
德宏Dehome咖啡 内景 澎湃新闻记者 朱喆 图
上世纪80年代末期，她的父母作为旅缅华侨回乡建设，在陡峭的山上开垦出了山路，栽下咖啡树。当地百余家农户都追随他们，以咖田为生。那些比她年纪还大的咖啡树，还有父母辛劳的身影是她对咖啡的最初、最真实的印象。赴美留学期间，她在当地很小的精品咖啡店里看到云南咖啡豆的字样，心中的激动难以言表，把家乡的咖啡带到更广阔的舞台成为她的心愿。
德宏Dehome咖啡自家庄园平均海拔高度1200米 德宏Dehome咖啡 图
德宏Dehome咖啡在自家庄园施行全红果采摘，保证咖啡鲜果的最高品质 德宏Dehome咖啡 图
回到家乡的咖啡树田，跟着父母到咖农家收果子时，老人家们迫切、无奈的眼神，还有眼前老化、过时的咖啡豆处理设备等等画面让她感慨万千。2020年底，她下定决心，大刀阔斧进行一场改革。她引进了最前沿技术的整套生豆处理机器、晒床等设备和用具，将自学的咖啡种植和管理技术整理成规范使用标准，找到两位95后，同样是“咖二代”的小伙伴，建立了稳定的在地管理团队，由他们带领咖农科学地、合理地进行日常田间维护和生豆处理。
学成归来后的“咖二代”教阿姨人工挑出瑕疵咖啡豆 德宏Dehome咖啡 图
“我家的咖啡庄园平均海拔1200米，一般2月中旬开始采摘。若长势情况理想，通常要到4月才能完整全部采摘，2020年的技术革新后，次年春天，我们就看到了明显的咖啡豆品质的提高”，她告诉记者，“很多人说疫情之下，云南咖啡‘价格高’了，我心里有些被刺痛。高海拔咖啡树养护种植所耗费的心力、采摘时咖农们面对的危险和艰辛，绝非普通人能想象。再看出产地的咖啡豆品质，在世界咖啡豆舞台上，同等价格区间的咖啡豆，云南豆的表现绝对不输外国。可以说，云南豆从来不应该被‘贱卖’，我们要做的是把它们置于合理的位置”。
采摘期工作的咖农 德宏Dehome咖啡 图
为了让更多咖农学到科学种植和管理知识，她出资让工人进修，每人万余元的学费早已超出了当地普通咖农的年收入，感叹的同时，也坚定了她的决心，建立一套适用于自家庄园的生产和管理的系统。另外，她还在庄园中辟试验田，尝试不同处理法、不同发酵时间，已累计试验29个批次。眼下，一款瑰夏已有产出，令她和团队都惊喜不已。
在庄园试验培育出的瑰夏咖啡豆 德宏Dehome咖啡 图
晒干的咖啡果皮（左）云南褚橙跟咖啡鲜果一起厌氧发酵的试验品（右） 德宏Dehome咖啡 图
她坦言，长期以来，云南咖啡豆到上海途径可能只有通过扶贫特卖，但随着上海咖啡文化热潮，咖啡店成为了更灵活的展示窗口，因而她选择落“沪”，真正实现云南咖啡“从豆到杯”的体验，“德宏Dehome咖啡”自去年8月开业，仅一个月就实现收支平衡，还相对平稳地度过了今年春天的疫情，这些都让她和主创团队有了信心，眼下，他们正在筹备第二家门店，更大力地展现德宏咖啡的实力。
浅度烘焙的德宏咖啡豆 德宏Dehome咖啡 图
新店和老店一样，并不会有特别鲜明的装饰和设计以彰显“德宏”身份，何维琦解释说，“德宏咖啡不需要特别的‘标签’，它能在任何风格、特征的咖啡馆中存在，上海更是最好的证明，八方人事皆可在此汇聚，自然融汇，合成一种独特的‘海派’，这或许就是上海人讲的‘腔调’吧！”
责任编辑：徐颖
校对：刘威
